主食加工间与饭店厨房设计

 　　主食加工间与饭店厨房设计

　　—般大小饭店厨房设计都要配备主食供餐加工，中等以上饭店主食加工更要有一定的特色风味食品。主食加工在面点快餐店成为主要卖点，例如，面馆、饺子馆的主食制作。主食加工的生制设备与熟制设备种类比较多，蒸、煮、烤、炸、煎各有不同的专用设备，大多不能合用。因此，主食加工间的设计就要考虑到主食加工特色的需求。

　　主食加工间因经营方式、餐品类别、加工工艺、出餐产量大小不同，饭店厨房设计特点区别也较大，以下根据出餐特点分别说明：

　　饭店厨房设计特点：使用的灶具少，灶具主要是用大锅灶煮面、熬粥，只需一两眼炒灶用来制作主食配料，或用来煮零点的面条、饺子;使用的机械设备多，如和面机、压面机、包子机、菜焰机、搅拌机等;蒸、煮、烤、炸、煎设备用得多，蒸饭柜、夹层锅、烤箱、电炸 锅、电饼铛等;主食加工间与副食加工间特点不同，主食的米饭、馒头、包子、饺子等食品大多是批量制作，批量蒸煮生产。所以，除煎炸食品外，生制与熟制可以分开区域设置。熟制区 需要出餐台，生制区需要机械设备、工作台、及原料运送，传餐通道要有一定的宽度，通道要设置合理。由于经营方式、餐品类别、加工工艺、出餐产量大小差异较大，主食加工间布局与饭店厨房设计自有特点。

　　西点加工间：较大饭店厨房设计按标准规定必须有西点供应。在厨房有专设独立的西点加工间，也有主食加工配属的糕点加工间。较大的西点加工间，生产的品种也很多，有糕点、面包等，所霜要的设备种类都比较多，也与一般厨房应用的设备不同，需要根据糕点类别工艺选配。糕点制作主要方法是烤制，烤箱是必不可少的设备，煎炸设备可以根据面点师的需要确定。近些年来，国外一些新技术、新饭店厨房设备不断涌现，在饭店厨房设计选用时，要事先熟悉设备的技术特点。