细节性酒店厨房工程

 　　细节性酒店厨房工程

　　大型酒店厨房工程主食加工间：大型酒店厨房工程主食加工间必须具备各类主食供餐能力，根据标准要求进行酒店厨房设计。还应该考虑西餐厨房设计、国外风味主食、国内风味主食等星级要求。仅中餐主食制作所需要的设备就比较多，应设置蒸、煮、烤、炸、煎各有不同的专用设备。下面我们就先说说凉菜加工间的厨房工程.

　　凉菜加工间负责荤素成品凉菜熟制、改刀装盘、水果盘的切制装配及出品等工作。一般卤制、烧腊、蒸煮等熟制加工，工艺复杂需要时间长，多为批量生产，应提前制作备用，出餐时需要改刀切配。为保证成品质量，防止凉菜切配受污染变质，应保持室内高度洁净及低温环 境。凉菜的制作应遵循“专人、专室、专用工具、专消毒、专冷藏”的“五专”制度，并设置紫外线杀菌灯。

　　①凉菜加工间设计要点

　　凉菜间在人口处应设预进间和出餐口。为保证凉菜间的低温洁净，应设单独的空调设备保持室内空气洁净低温，适宜温度应在24度以下。凉菜间的隔断要到顶，防止进人油烟热气破坏 低温洁净的环境。为防止蚊蝇滋生，凉菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净。有星级要求的饭店需按规范要求设预进间，进入预进间洗手消毒、换工作服和鞋，出餐由出餐口传菜。不具备条件的厨房，也要充分利用已有条件，保持凉菜间洁净低温。

　　生制区与熟制区分开：凉菜的熟制应该在另外的加工间制作，以免热气、烟气影响室内环境。凉菜间要设生人与熟出的专用进出口，或用出餐口分开运行路线。通过传菜口传菜，分开运行跳加工储顺畅方便。鮮池与麟池严格赌触，确保不奴污染。

　　保证出餐需要：设备的种类、型号、数量要满足出餐需要，单设凉菜间的保鲜工作台、水池、冷藏柜、货架、碗柜、水果保鲜柜、简单煮烫加温的炉灶等设备，应根据实际需要配置齐 全。不能与其他工作间合用或借用，要做到不出工作间就可以生熟分开存取食材、洗洗涮涮、取放餐具。

　　靠近出餐a:凉菜要求时间出餐，应尽量靠近餐厅或备要间。熟制工作提前已经完 成，或直接采购切配，高峰时段主要工作是切配。重点是切配数量、出餐速度与保证食品新鲜度。

　　设置酒店厨房工程空间：根据实际需要设置存储空间，特别是有宴会接待服务的厨房，大量的凉菜提前制作等待切配，需要冷冻冷藏的制冷设备存放;大量切配摆盘的成品需要台架摆放等待传用，需要有足够的餐具存放空间和传菜台架。临时放置原料、佐料、调料、餐具、用具的柜架也要有合适的存放空间。