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厨房布局设计(一)

文章出处: 网责任编辑: 作者: 人气:- 发表时间:2016-05-04 17:57:00
    厨房布局设计
    厨房布局具体设计工作应从局部开始,先确定所需要的设备,从一个工作间开始,一步一步深人设计,完成整个布局设计后,还需要再调整,使功能更加完善,面积分配更合理。而设 计技术介绍,需要从建立宏观概念开始,阐述纲要,再逐步深人介绍说明。技术说明与实际设 计过程是相反的,只有把握宏观,局部设计才会有条不紊。
    1.工作流程规划
    厨房布局设计是由总体布局到局部、由局部又到总体布局的过程。首先要进行总体布局构思,先确定通道和各功能部位位置关系,然后再确定多种功能区域的大小。在厨房的大环境中 完成了流程规划与功能布局划分,也就确定了工作间与通道的位置关系。
    厨房各工作间工作流程图显示了厨房的各种功能加工区域位置关系。
    工作流程规划按以下步骤设计:
    (1)确定工作流程走向
    工作流程走向决定餐具、人员、信息、废弃物的走向。工作流程走向就是朝向出餐的方 向。商用厨房设计包含有形设计和无形设计,通道设计为有形设计,人流、物流、信息流为无形设计。
    (2)确定主通道的走向
    按工艺流程走向确定主通道的走向,主通道的走向也就决定了各工作间工艺流程走向,加工后的原料、出餐的方向都要通向主通道,又由主通道以最短的距离通向餐厅。小厨房若没有 走廊式的通道,则将传菜通道作为主通道,直接通向餐厅。
    (3)以主通道确定区域划分
    以主通道贯穿厨房,连通其他工作间,并按工艺顺序确定其他工作间的位置。各工作间按库房、粗加工间、主副加工间、凉菜、备餐间、洗碗间、餐厅的工艺流程顺序布局,并与主通 道连接顺畅。在有条件的厨房,应该把各种工作间分开,特别是主、副食、凉菜、洗碗、粗加 工间要分开,把出餐与收残出入门和路径分开。只有位置关系合理通畅,才能保证出餐和收残 的工作流程,减少无效劳动,提高工作效率。一般在厨房与餐厅交界处设出餐口、备餐间和洗 碗间,其他工作间按主副食两大流程的相关关系就近设置。
    (4)根据流程路线设计分通道
    根据主通道位置与走向,以及各种工作流程走向,初步确定区域隔断、进出门位置。各种工作流程有各自的路线,根据各行其道、不交叉、不回流、不穿越无关区域的原则,确定进 料、出餐、收残、餐具、垃圾的流程分通道。为保证工作流程快捷高效,要缩短传送距离,截 弯取直。较小的厨房若不能设分通道的厨房,也要利用运行路线、运行时间差,把不应交叉的 流程区分开,要达到各行其道、不交叉、不回流、不穿越无关区域的要求。
    (5)要以出餐为主考虑工作流程
    要以出餐的工艺流程为主,其他流程要为出餐让路,或错开时间。
    (6)确定传菜梯的位置
    多层餐厅的厨房应该设有传菜梯。传菜梯在各层餐厅与厨房之间发挥重要作用,应该设在距离厨房主食、副食、凉菜都比较近的位置,也应是各楼层餐厅之间的中心枢纽位置。货梯要 距进货口、库房与粗加工间较近,减少搬运距离。
    (7)确定工作流程路线
    较大厨房的主通道、分通道为有形通道。而小厨房没有走廊,操作间距与传菜通道并用, 工作流程在无形通道中运行,各种工作流程运行路线仍然要遵循各行其道、不交叉、不回流、 不穿越无关区域的原则。小餐馆的厨房工作流程,该厨房只有一个门,在厨房设备布局上采用以窗代门的办法设出餐口,使出餐、收残在运行路线和运行时间上各行其道,减少交叉,提高了运作效率。
 
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