商用厨房的组成

文章出处：网责任编辑：作者：人气：- 发表时间：2016-04-06 16:57:00

    从规划设计的角度解析厨房的组成，不仅仅是对房间里安装的各种厨房设备的认识，还必须深化分析到主导厨房运作的工作流程。厨房大小不同，按分工划分的工作间多少也不同，不同餐饮业的厨房，工艺不同，流程不同，所需要的设备也不同。较大的厨房出餐量比较大，需要设备多、人员多，分工比较细，设置的工作间比较多，厨房组成比较复杂。无论厨房规模如何，一道菜按工艺流程，需要完成的工作部位、工艺动作都是必不可缺的。从工艺角度看，无论厨房大小，“从生到熟”加工过程是厨房规划设计贯穿始终的一条主线，它决定厨房的工作效率和管理效率。因此，厨房规划设计的指导原则，就是使工艺流程顺畅和管理流程有效。认识厨房的组成，既要看到厨房可见的硬件组成，又要看到厨房不可见的部分。可以从五种角度认识厨房的组成：专业员工，设备工具，辅助设施，功能空间，工作流程。尽管厨房有千差万别，但一个功能完备的厨房这五大项是必须具备的。各大项中的分项，可以根据实际需要设置。
    专业员工：具有专业技能的厨师及厨房员工，是决定厨房运行的主体。
    设备工具：保证菜点制作加工的各种厨房设备、炊事机械、炊具、工具、餐具。
    辅助设施：能源供应、供电、上下水、排烟通风、采暖空调、消防、安全、通信等设施。
    功能空间：厨房需要完成各种加工制作的场所，大的厨房可按工作间划分，小的厨房只能按部位划分。此部分的设计重点主要是厨房的各种存储、加工功能区域的设置。大型厨房各种职能的工作间很多，甚至有专设的国外餐饮厨房。厨房规模无论按工作间划分，还是按功能部位划分，粗加工、主食、副食、洗碗消毒都是最基本的设置。由于空间有限，有些必需的部位不能单设，箱要并用工作间或设备。例如，小厨房不可能设库房和备餐间，米面、果菜、炒好的菜，放在架子上或工作台上，就是借用空间在相应的功能部位存放。
    工作流程：厨房中的人员、物品、信息在厨房各个空间按时间顺序传递运作的程序步骤。科学高效的工作流程是从空间关系与流动秩序上优化设计原则和高效运作的模式，这对于优化设计方案具有指导作用，是餐饮业经验积累的结晶与现代科学技术融合运用的结果，是指导厨房规划建设的精髓。因此，工作流程是指导厨房规划建设的软科学。
    在厨房这个特殊的空间内，几个空间相对独立、工序上又互为密切关联的功能区域之间，工作时人流、物流、信息流高效快捷地传递流通，完全按照工作流程进行运作。因此，科学高效的工作流程是指导厨房规划设计的准则。厨房管理人员在提出技术要求时，或在分析厨房设计图纸时，应以流程顺畅为基准。规划设计时，考虑到工作流程的动作细节，会提出距离的远近、工作是否顺手等建议。
    厨房的规划设计就是通过区域划分、功能部位设置、通道设置，保证工作流程顺畅髙效，管理有效。厨房规划布局确定后，一旦实施，就决定了厨房的工作流程，不可能再改变流程的路线和距离。因此，厨房规划设计对厨房工作效率有决定性的影响。
    由于餐饮种类、经营模式、管理思维的不同，内涵理念及流程也不尽相同。厨房决策人经验积累有差异，运筹思维不同，也会提出不同的工作流程。从局部看，厨师之间的联系、操作动作等细节也应在工艺流程考虑的范围之内。饭店厨房设计方案是否能处处从设计细节考虑以确保流程合理’是保证厨房最优化设计的关键。

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