厨房设施的卫生标准（一）

文章出处：网责任编辑：作者：人气：- 发表时间：2016-04-19 10:39:00

   国家与地方出台的多种卫生法规、标准规范，其中的内容可以分为两部分：一部分为管理规定、制度和方法；另一部分为厨房设施的卫生标准：包括建筑设计、商用厨房设计、厨房位置的选择、厨房设备设施的设计选配等诸多内容。厨房卫生防疫管理需要在运行时逐步落实。厨房规划设计首先要解决厨房布局设计、设施设备设计。以下通过介绍与硬件设施有关的具体卫生要求，使连锁餐厅厨房设计有据可依，主要根据国家卫生部颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（以下简称卫生规范）的有关内容，并结合其他的相关法规标准，概要说明，详细要求还需要査看原文和地方行政部门具体要求。
   1.场所选择的卫生标准
   餐饮业经营场所周围应有良好的卫生环境，不得有有毒有害气体、放射性物质、粉尘、粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等其他扩散性的污染源，距离这些有害场所或污染源至少25m以上。
   2.各类餐饮业场所面积与卫生设施要求
   根据国家卫生部颁布的卫生规范的有关内容，各地区城市提出了不同的具体要求，以下是一个市提出的各类餐饮业场所面积与卫生设施要求：
   (1)经营凉茶
   厨房面积要达8㎡以上，要有原料贮存、原料处理、炉灶、垃圾处理设施，使用一次性杯具，店堂面积不少于8㎡。
   (2)经营糖水
   ①糖水制作间面积要达10㎡以上，其中原料处理间要达5㎡以上；②要有原料K：存、炉具、厨具、消烟除尘、餐饮具洗消、垃圾处理等设施；③设简易糖水售卖间；④有“三防”设施（防鼠、防蝇、防蟑螂措施）；⑤店堂面积不少于10㎡。
   (3)经营快餐或粥粉面
   ①厨房面积要达15㎡以上；②原料处理（粗加工）间面积达8㎡以上；③有小型仓库或原料贮存柜；④自产面条、饺子等面制品要设“制面间”；⑤设快餐或粥粉面“售卖间”；⑥餐具洗消间面积要达7㎡以上；⑦有“三防”设施；⑧店堂面积不少于30㎡。
   (4)经营小食（小炒）、大排档
   ①厨房面积不少于20㎡;②原料处理（粗加工）间要达10㎡以上；③有小型仓库或原料贮存柜；④餐具洗消间面积要达7㎡以上；⑤有"三防”设施；⑥店堂面积不少于50㎡。
   (5)经营大中型饭店
   ①食品加工场所与餐厅的面积之比应当不小于1 : 2,必须具备和食品生产、经营相适应的场所；②原料处理间面积不能小于20㎡;③厨房面积不能小于30㎡;④烧腊间面积不能小于 10㎡;⑤点心间面积不能小于10㎡;⑥熟食间（明档）面积不能小于7㎡;⑦餐具洗消间面积不能小于20㎡;⑧工作人员更衣室；⑨仓库；⑩“三防”设施；?店堂面积不少于200㎡。
   (6)集体饭堂
   要根据实际情况需要，有各功能独立分开的下列加工场所：原料处理（粗加工）间、厨房、配餐间、熟食间、点心间、餐具洗消间、餐厅（面积足以容纳本单位就餐人数）、仓库以及“三防”设施。

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